庆阳清汤羊肉

　　兰州也能吃到羊肉泡馍，虽味道也不错，比如金鼎，但在众多羊肉美食中，它始终是客卿身份，要在甘肃吃地道的泡馍，恐怕就要去陇东地区的平凉、庆阳等地。

　　平凉羊肉泡有着西北的粗犷风，主要表现在肉多、粉条多，反正就是料足。而在庆阳，最喜闻乐见的却是清汤羊肉，羊汤愈纯，肉香更正，作为区域性地方名吃，虽然声名略小，但也是当之无愧的美味之一。

　　每当重大节日或有贵客从远方而来，在庆阳的乡村，好客的当地人霍霍磨刀奔向羊圈，屠宰手艺好的人一会儿就把活蹦乱跳的羊变成了各种食材：羊血、羊头、羊肚、肝心肺……凉拌热炒，成为下酒的美味佳肴，而大部分羊肉将用于制作当地的风味美食——清汤羊肉。

　　说起清汤羊肉，其实更接近羊肉泡馍的做法。

　　一

　　在庆阳市，我们一大早就去找清汤羊肉。一家挨一家的清汤羊肉店静悄悄地蛰伏着，以至于在外乡人的眼中竟然分不清彼此。它们看上去全都是相同的：老旧而窄小，藏在街巷深处，没有招引人的店名，甚至连使用的铁锅似乎都是同一只，装满了逝去的时间。

　　和西安的羊肉泡馍相比，庆阳的羊肉泡风格明显不同，汤是煮羊的原汤，煮熟的羊肉，晾凉切片备用，吃的时候，碗底搁羊肉片，用大锅里的羊汤反复冒热之后，再添上羊汤，加上萝卜片……

　　清汤羊肉，把清汤放在前面，足见汤的重要。这个汤虽然清，但不是清汤寡水的清，是羊汤的清，汤里有羊肉、有蛋白质，还要清澈、清亮。庆阳的清汤羊肉，让老饕吃而忘形，细究起来，其实并没有多少秘诀：没有在汤中下味精，因此免去了浓烈的俗艳之香，汤味绵长而厚道。其实顺从食物的本性，美食是唾手可得的。

　　二

　　我们找到一家老店，虽然位置僻背，但早上食客不断，店里面弥漫着一种久违的香气，淡泊而绵长、从容而镇定。

　　操作间和大堂有一面玻璃做隔挡，可以看见一口“咕嘟”着羊汤的大锅，里头浮动着羊骨头。

　　师傅麻利地将羊肉带骨剁成小块，舀入碗中，高高的一碗，上漂鲜红的羊油辣椒和葱花、香菜，热腾腾地端上来。

　　将碗中的羊肉放入口中，轻轻一咬，瞬间齿颊留香。羊汤热火丰盈，饼子泡进去，边吃边喝汤，爽快又过瘾。必须提醒的是，吃清汤羊肉，要多调羊油调制的辣子：颜色红亮，在碗上面浮一层，很多人把饼子掰成麻将那么大，丢进碗里，吸饱了汤汁又被辣子染红，吃起来非常刺激。

　　当地人吃清汤羊肉，都是早上吃，顶多到中午，羊肉馆就关门了。会吃的人都是赶早不赶晚，为啥？就为这一口鲜，当天煮羊肉的汤，是有保鲜期的，就连饼子，也是当天现做。这种饼不软不硬，是吃清汤羊肉的最佳搭档。

　　三

　　庆阳人吃羊肉配的馍是发面的，有的烙成小圆饼，有的烙成大“锅盔”，庆城人通称为烙馍。吃的时候，汤肉与馍分开，由食者选用吃法。一种是将烙馍掰成小块，放入羊肉碗内和羊肉、羊汤一块吃；另外一种是咬一口烙馍，再吃一口肉或喝一口汤，就着吃。清汤羊肉泡馍，保持了羊汤的清和鲜，这与西安羊肉泡馍的吃法有根本的不同。

　　庆阳人放羊、吃羊肉历史悠久，可以追溯到史前。那时，庆阳是羌人活动的地方。羌人的“羌”字，从“羊”从“人”，羌人与羊有着千丝万缕的联系，从他们那里，庆阳人积累了丰富的烹调羊肉的经验。

　　同时，庆阳在古时，府、州、县都设立过，达官贵人和富豪较多，从外面带来了许多名厨，又改进了烹调羊肉的技术，使庆阳的羊肉更加味美。

　　文/图 记者 刘小雷